VALUTAZIONE DELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE E DELL'ACCETTABILITÀ SENSORIALE DEL TEF

L'introduzione di colture a basso costo e ad alto contenuto proteico per i consumatori è stata utilizzata per diversificare le ingiere a base di tef e per massimizzare l'utilizzo di legumi come il lupino è importante per i Paesi in via di sviluppo. Il lupino è abbondante nel Paese ed è una delle colture più ricche, a basso costo e non utilizzate nel nostro Paese. Poiché l'injera di tef è consumata in Etiopia come alimento principale, l'incorporazione del lupino con il tef può aumentarne il contenuto proteico. La varietà di lupino e la proporzione di miscela hanno avuto un effetto significativo (P<0,05) sulle composizioni prossimali, minerali, antinutrizionali e sulle proprietà sensoriali dell'injera miscelata. Le composizioni nutrizionali dell'injera formulata variavano tra il 60,37 e il 66,97%, tra l'1,76 e il 2,05%, tra l'11,78 e il 18,84%, tra il 2,53 e il 4,01%, tra il 2,83 e il 3,16%, tra il 72,55 e l'81,32% e tra le 393,19 e le 400,91 kcal/100g per il contenuto di umidità, le ceneri totali, la proteina grezza, i grassi grezzi, la fibra grezza, i carboidrati utilizzabili e l'energia lorda. I risultati hanno mostrato che il contenuto di proteine grezze è aumentato notevolmente all'aumentare della percentuale di lupini.