Proprietes physico-chimiques des aliments

La serie Modelisation et controle des procedes alimentaires presente la modelisation des proprietes physico-chimiques des aliments, les approches multi-physiques et multi-echelles des procedes alimentaires, ainsi que le controle des procedes, la microbiologie predictive en alimentaire et la modelisation de la digestion des aliments. La thermodynamique moleculaire permet d'analyser les proprietes physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et alimentaires. Apres avoir detaille les bases physiques, cet ouvrage applique le modele a des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels ou des acides organiques, seuls ou en melange. L'extension du modele a des milieux de plus en plus complexes est detaillee : milieux de culture bacterien ou aliments tels que les viandes ou les fromages. Proprietes physico-chimiques des aliments montre enfin comment l'integration de ce modele dans un simulateur de procedes alimentaires permet de mieux interpreter les resultats en prenant l'exemple d'une croissance bacterienne.