Productie van tarwebrood

De fysisch-chemische en sensorische karakteristieken van verschillende broodmonsters bereid met verschillende formuleringen drie verschillende samengestelde meelsoorten werden ontwikkeld, d.w.z. F1 = 100% WWF, F2 = 80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3 = 60% WWF, 20% SF & 20% RF en werden vervolgens gebruikt voor het maken van verrijkte broodmonsters T1, T2 en Te, respectievelijk. Van de broodmonsters bleken T2 en T3 significant hoger te zijn (p<0.05). De resultaten gaven aan dat broodhoogte (cm), totaal oplosbaar gehalte (Brixº), en ruwe vezelgehalte (%) van T2, broodgewicht, vochtgehalte (%) en asgehalte van T3 significant verhoogd waren (p<0.05) met geleidelijke vervanging van volkoren tarwemeel door sorghum- en rijstmeel. Er werd ook vastgesteld dat T1 significant hogere (p<0,05) gemiddelde waarden had voor pH, broodvolume (cm3) en specifiek volume (cm3/g). De waargenomen score voor sensorische attributen, d.w.z. korst- en kruimelkleur, handmatige en orale textuur, aroma, smaak en algemene acceptatie bleven significant hoger (p<0.05) voor T2, maar tussen T1 en T3 werd een significant hogere (p<0.05) score voor korstkleur, handmatige textuur, aroma en smaak waargenomen door T3 in vergelijking met T1.