Physikalisch-chemische und sensorische Qualität von Bananenprodukten mit Mehrwert

Die gesamte Forschungsarbeit wurde im Institut für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Sindh Agriculture University in Tandojam, Pakistan, im Jahr 2013 durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass die maximale gesamte lösliche Feststoffe (22,84 und 12,30), titrierbare Säure (0,0148 und 0,0403), nicht reduzierende Zucker (11,250), Ash (1,1144 und 1. 9346) zeigten sich bei der Sorte Riese in Bananenfeigen und -chips, während die Sorte Zwerg den höchsten pH-Wert (9,08 und 7,71), Vitamin C-Gehalt (10,75 und 7,18 mg/100g), Gesamtzucker (17,95 und 12,81) und reduzierenden Zucker (11,27 und 7,11) aufwies. Der höchste Feuchtigkeitsgehalt (29,45%) wurde jedoch bei der Sorte Zwerg in Bananenfeigen beobachtet, während der höchste Feuchtigkeitsgehalt (14,16%) bei der Sorte Riese in Bananenchips beobachtet wurde. Andererseits wurde das Maximum (24,48°Brix) der gesamten löslichen Feststoffe bei den Bananenfeigen nach 90 Tagen festgestellt, während das Maximum (17,21 mg/100g) an Vitamin C bei den Bananenfeigen nach 0 Tagen beobachtet wurde. Der höchste titrierbare Säuregehalt (0,0258%) wurde jedoch bei den Bananenchips festgestellt, die nach 0 Tagen zubereitet wurden.