Le Livre de Pâtisserie

"Je rappelle dans cet ouvrage un grand nombre de vieilles et excellentes choses qui taient autrefois fort en honneur dans les grandes maisons et qui n'auraient jamais d tre oubli es, telles que tourtes aux pinards, aux rognons, la moelle, flans de fruits au riz, et autres pr parations tomb es en d su tude. Je suis persuad que, si quelques bonnes maisons de p tisserie voulaient les faire revivre, la faveur du public encouragerait leur tentative. Ce n'est pas fermer la porte au progr s que de remonter quelquefois aux anciennes traditions et d'emprunter l'office de nos p res des mets qui ont joui d'une vogue s culaire."