L'art de faire, gouverner et perfectionner les vins

IL est peu de productions naturelles que l'homme se soit appropri es comme aliment, sans les alt rer ou les modifier par des pr parations qui les loignent de leur tat primitif: les farines, la viande, les fruits, tout re oit, par ses soins, un commencement de fermentation avant de servir de nourriture; il n'est pas jusqu'aux objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tels que le tabac, les parfums, auxquels l'art ne donne des qualit s particuli res. Mais c'est surtout dans la fabrication des boissons que l'homme a montr le plus de sagacit l'exception de l'eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses: elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l'art en convertit le suc en une liqueur agr able, tonique et nourrissante, qu'on appelle VIN...