Kemien bag gastronomien

I 1825 udgav Brillat-Savarin sit berømte værk, Smagens fysiologi, hvori han forsøgte - ikke altid lige overbevisende - at give gastronomien et rationelt grundlag. Siden er der sket meget på dette område, så der nu på det ærværdige Collège de France i Paris undervises i molekylær gastronomi. I Danmark er vi ikke nået så langt, men vi har dog kemikere, der interesserer sig levende for, hvad der foregår på det molekylære plan i ovnen og i kasserollen. En af dem er Thorvald Pedersen, som igennem en halv snes år har haft en fast spalte, »Kemikeren i køkkenet«, i tidsskriftet Dansk kemi, hvor han løbende har redegjort for sine eksperimenter og refleksioner over køkkenets kemi. Disse refleksioner udkom samlet i 2000, hvilket førte til, at Thorvald Pedersen blev indvalgt i Det Danske Gastronomiske Akademi.

Nu har han skrevet en mere systematisk indføring i emnet, så vi alle kan få en dybere forståelse af, hvad det er, der i virkeligheden sker, når vi blancherer spinaten, griller bøffen, sniffer til vinen eller krydrer marinaden. Og i tilgift kan vi få en forklaring på, hvad der er gået galt, når dejen ikke hæver ordentligt, rødkålen bliver misfarvet eller sorbeten bliver for grovkornet.