Impact des pentosanes ajoutés sur la qualité du pain

On a longtemps pens? que les variations du type et de la teneur en pentosanes pouvaient ?tre ? l'origine des diff?rentes caract?ristiques de transformation et de qualit? des produits fabriqu?s ? partir de diff?rentes vari?t?s de bl?. Le travail pr?sent? dans ce livre est une contribution significative dans ce contexte, car il aborde la question de la mani?re la plus compl?te ? ce jour, ? partir d'une multitude de dimensions, et apporte beaucoup de nouvelles connaissances pour comprendre l'interaction complexe entre les niveaux et les types de pentosanes et les caract?ristiques cl?s qui d?terminent la performance des farines pour la fabrication et la qualit? du pain. Ces r?sultats sont importants pour l'industrie de la boulangerie et fournissent ?galement des indices aux s?lectionneurs de plantes pour l'am?lioration future des vari?t?s de bl?, au moyen de la s?lection conventionnelle ou de la manipulation g?n?tique, afin d'optimiser les niveaux et la composition des pentosanes et d'am?liorer la fonctionnalit? de la farine pour des utilisations sp?cifiques dans des applications ? valeur ajout?e des farines.