Funcionalidad del sistema proteína de frijol Lima y goma de Flamboyán

Las interacciones entre proteínas y polisacáridos ocasionan cambios en las propiedades de estos, que puede llevar a la creación de nuevos ingredientes que mejoren los atributos de calidad de los alimentos. Por lo que en este trabajo se evaluó la capacidad antibacterial y gelificante de sistemas hidrocoloides mixtos (SHM) formulados a partir de hidrolizados proteínicos de frijol lima (Phaseolus lunatus), obtenidos con sistemas enzimáticos pepsina (SHP), flavourzyme (SHF) y secuencial pepsina - pancreatina (SHPP) con un grado de hidrólisis (GH) de 8.48, 9.58 y 7.4%, respectivamente, con goma modificada de flamboyán con un grado de sustitución (GS) de 0.91 en solución acuosa a un pH de 7, relación proteína- polisacárido 3:1 y una fuerza iónica de 30 mM.