El Sistema Agroindustrial Leche - Queso Bola de Ocosingo, Chiapas

Se estudió el sistema agroindustrial (SAI) Leche - Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, los parámetros de fabricación del queso y las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche. El trabajo se desarrolló en cuatro queserías de Ocosingo en dos épocas del año, la temporada de lluvias del año 2012 y la temporada de secas del año 2013. El efecto de las épocas y las queserías fue significativo para todas las variables composicionales y microbiológicas de la leche, a excepción del pH. Los procedimientos de elaboración del queso también mostraron variabilidad, sobre todo en los días de maduración de la pasta del centro, la cantidad de crema que se agrega a la leche y la cantidad de sal utilizada.