Charakterisierung des Erdbeeraromas bei Super-Sauerstoff-Zustand

Frische Erdbeeren sind sehr verderbliche Früchte. Dieses Papier berichtet über den Zusammenhang zwischen der Verpackung mit super-atmosphärischem Sauerstoff und der Aromaproduktion bei Erdbeeren. Gleichzeitig wurden auch die Auswirkungen auf die Erdbeerqualität (Farbe, Festigkeit) und die sensorische Qualität bewertet. Flüchtige Verbindungen wurden aus dem Kopfraum von Erdbeeren extrahiert, die bei 7 Grad C für 0, 4 und 7 Tage unter verschiedenen Gasbedingungen gelagert wurden. Super-atmosphärische Sauerstoffkonzentrationen wurden in Kombination mit oder ohne erhöhte CO2-Konzentrationen angewandt und die flüchtige Produktion wurde mit GC- MS gemessen. Das Ergebnis zeigte, dass sich die Qualitäts- und Aromaprofile der Erdbeeren drastisch veränderten, wenn sie verschiedenen CA-Behandlungen unterzogen wurden. Die vom Sensorik-Panel bewertete Farbe korreliert gut mit den instrumentellen Farbmessungen, aber bei der Festigkeit wurden schwache Korrelationen gefunden. Die Aromamuster der mit CA behandelten Erdbeeren korrelierten ausreichend mit der sensorischen Bewertung.