Amines biogènes dans les aliments

Dans les aliments fermentés, la présence de BA est due à l'activité décarboxylase des bactéries lactiques (LAB) utilisées comme culture starter, et à l'action de certaines bactéries d'altération. Dans les aliments non fermentés, la présence de BA n'est qu'une indication d'une activité microbienne indésirable. Par conséquent, le niveau d'amine pourrait être utilisé comme indicateur d'altération microbienne. Les quantités d'histamine, de putrescine et de cadavérine augmentent généralement lors de la détérioration du poisson et de la viande. La détection précoce des bactéries productrices de BA est essentielle dans l'industrie alimentaire, afin d'éviter le risque de formation d'amine et, par la suite, une cause de maladie d'origine alimentaire. Plusieurs méthodes existent pour isoler, identifier et déterminer les amines biogènes dans les aliments fermentés.